El gozo de un buen taco

Su existencia comienza con las culturas prehispánicas, teniendo dos referencias; la primera menciona que Moctezuma utilizaba tortillas para sostener su comida, formando algo parecido al taco; la segunda era que las mujeres, cuando los hombres iban a trabajar, les enviaban la comida envuelta en tortillas. Tiempo después, según el libro “Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España” de Bernal Díaz del Castillo, durante esta época se celebró la primera taquiza y fue organizada ni más ni menos que por el mismísimo Hernán Cortés.

Con el paso de los siglos surgieron los tacos más famosos de México. Los primeros fueron los acorazados, o de guisado, en 1908, originarios de Cuautla, Morelos; posteriormente en 1950 aparecen los tacos de canasta en San Vicente Xiloxochitla, Tlaxcala, durante una crisis y escasez de empleo que orilló a cientos de personas a cargar con canastas llenas de tacos para vender; pero no fue hasta 1960 que el rey de los tacos, el taco al pastor, nace luego de la llegada de una gran cantidad de libaneses a México quienes, al tratar de recrear su tradicional platillo shawarma, adaptaron la preparación a los ingredientes locales, y sustituyeron el pan pita por tortillas de maíz.

La escritora Débora Holtz decidió rendir homenaje a los taqueros y todo lo que hay alrededor de un taco, así que junto con Juan Carlos Mena escribió y publicó La tacopedia, enciclopedia del taco en 2015, bajo el sello editorial de Trilce, y fue reconocido como el mejor libro de cocina de Latinoamérica por la asociación mundial especializada Gourmand. De acuerdo con este volumen, hay indicios que datan de 1,500 años antes de Cristo de que la dieta de los aztecas incluía tacos porque, siendo la tortilla la base fundamental de su alimentación, la utilizaban para llevarse la comida a la boca. En 2022 reditaron el volumen para documentar tacos novedosos, como los veganos, así como con más tipos de tacos y taquerías, amén de la actualización de su “tacografía”, que en un mapa de México ubica y describe cada tipo de taco según su lugar de origen; de la gastronomía yucateca tenemos a los tacos de cochinita pibil, y de Baja California los de pescado, por ejemplo.

De acuerdo con Holtz, y millones de mexicanos, el taco es una cultura; es sinónimo de comer cuando se dice “vamos a echarnos un taco” lo cual no es necesariamente que se vaya a visitar una taquería, existe además el verbo taquear que significa comer poco de varios guisados, y taquiza, que es un sustantivo para definir la reunión de personas para comer tacos con motivo de una celebración. Uno “se echa un taco de ojo” cuando tiene a la vista a una persona atractiva – generalmente del sexo opuesto –, y se comen “tacos de aire” cuando fríe una tortilla doblada a la mitad hasta que queda crujiente y la corona con lo que tenga a la mano, como lechuga y crema. El universo del taco es inmenso, en constante evolución y definitivamente, signo de identidad de los mexicanos alrededor del mundo. Por cierto, en México se celebra el Día del Taco cada 31 de marzo.

Tacos mexicanos vs tacos americanos/tex-mex, ¿cuál es el “auténtico”?
Los paisanos que emigraron a los Estados Unidos comenzaron a popularizar los tacos a principios del siglo XX, y los fueron adaptando a los gustos locales de manera que surgieron las tortillas de maíz fritas moldeadas para recibir el relleno, además de importar el uso de la tortilla de harina (de trigo) tradicional del norte de México. La influencia de la cocina tex-mex cooperó con el queso derretido sobre el relleno de carne molida sazonada, y la lechuga picada.
Por su parte, los que se hacen en territorio mexicano son a base de tortillas de maíz que se calientan a la plancha mientras el taquero prepara el relleno, que es finalmente colmado con cebolla, cilantro y perejil picados a petición del cliente. Las salsas se ofrecen en diferentes niveles de picante, y la variedad de los guisados es tan variopinta como las regiones del país.

La preferencia del 64% de los encuestados por el sitio web www.jobera.com por las tortillas suaves da la razón a quienes dicen que es más fácil comerlos bien enrollados, ya que las hard shells se rompen a cada mordida. La cadena de comida rápida Taco Bell liderea el mercado del taco en Estados Unidos, y no tiene sucursales en la cuna del taco – las que abrieron en Ciudad de México cerraron rápidamente ante la falta de clientes.

La autenticidad, como otros conceptos, es relativa dependiendo a quién se le pregunte. El mexicoamericano Gustavo Arellano, autoridad en la materia y autor del libro “Taco USA: How Mexican Food Conquered America” (New York Scribner, 2012) considera que eso de la autenticidad no existe: el arroz llegó con los españoles a América, lo mismo que la res y el queso; el maíz es lo único que es auténtico y lo que realmente importa en la cuestión de la comida es si está influida por México, si tiene esa esencia que realmente define a la comida mexicana. Que los mexicanos en México se quejen de que la comida mexicana que se hace en Estados Unidos no es auténtica es el equivalente a que los de Zacatecas consideren asqueroso que los oaxaqueños coman chapulines, o que los de San Luis Potosí consideren que las potosinas son las únicas enchiladas auténticas. La apropiación es otro tema discutible cuando se habla de personas sin ascendencia mexicana que abren un restaurante de comida mexicana y ganan dinero con ello. Para Arellano, el gusto de los norteamericanos por la comida mexicana es mayor al que le tienen a los mexicanos porque es una forma de demostrar su poder; si bien Estados Unidos conquistó a Filipinas y Puerto Rico, de una manera o de otra, nunca se ha conocido tanto furor por sus cocinas en comparación con la mexicana.

¡En MN hay casi mil restaurantes mexicanos!
De acuerdo con la información del sitio web www.Poidata.io, en el estado de Minnesota hay 984 restaurantes mexicanos, de los que 62 se ubican en San Pablo y 129 en Mineápolis – ¡lo cual representa el 13.11% del total a nivel nacional! En Rochester se cuentan 40; en Mankato son 21; en Blaine hay 19 y en Shakopee, 18; Burnsville tiene 17 y Eagan 16; Bloomington 14 y Brooklyn Park con 13. Por otra parte, la agencia Hospitality Minnesota reporta que, en el 2023, había en el estado 8,212 locales en los que se ubicaba un restaurante; 485 más respecto del 2019, y probablemente muchos de ellos son de comida mexicana, considerando que con frecuencia abre sus puertas una nueva taquería o un restaurante mexicano, especialmente en San Pablo y Mineápolis.

Nuevas taquerías en las Ciudades Gemelas

• Facebook
• ShareCopied to clipboard

<<< Back to Home